Glisemik indeks; yiyecek veya içecek tüketimden sonraki ikinci saatte kan glikoz tepkilerine dayanan niceliksel bir değerlendirmedir. Buna göre farklı yiyecek ve içecekler, kan glikoz seviyesine farklı seviyede etki etmektedir. Bir başka deyişle besinlerin glisemik indeksi kan şekerinin yavaş veya hızlı yükselmesini etkilemektedir. Glisemik indeks bu etkinin ölçümüdür. Referans besin ile (beyaz ekmek veya glikozla) aynı miktarda karbonhidrat içeren yiyecek porsiyonu kıyaslanarak yiyecek veya içeceğin glisemik indeksi ifade edilmektedir.
Yiyeceklerin glisemik indeksleri yönünden nişasta en önemli faktördür. Çünkü diyette en sık karşılaşılan karbonhidrat nişastadır. Yiyeceklerin glisemik indeks değerini etkileyen faktörler şöyledir;
- Yiyeceklerin içerdiği nişasta türleri
- Yiyeceklerin monosakkarit içeriği
- Diyet posası
- Yiyeceklerin olgunluk durumu
- Yiyeceklerin fiziksel yapıları
- Besin öğesi içeriği
- Asit oranı
- Yiyecekleri tüketim hızı
- Pişirme yöntemi ve besin işleme teknikleri
- Yiyeceklerin emilim ve sindirimi
Glisemik indeks değerlerine göre yiyeceklerin sınıflandırılması
- Düşük GI’li yiyecekler: GI <55
- Orta GI’li yiyecekler: GI =55–70
- Yüksek GI’li yiyecekler: GI >70
olmak üzere üç grupta toplanır.
GI’i düşük olan yiyecekler; kan şekerinin daha yavaş yükselmesine sebep olduğundan öncelikli olarak tercih edilmelidir. Kuru fasulye, nohut, mercimek, bulgur, kepekli ekmek ve yoğurt gibi yiyecekler glisemik indeksi düşük yiyeceklere örnek verilebilir. Ayrıca meyve ve sebzelerin çoğu düşük GI’leri ile ideal yiyecek grubu sayılabilir.
GI’i yüksek olan yiyecekler; beyaz un ile yapılmış yiyecekler, beyaz ekmek, pirinç, patates, şekerli yiyeceklerdir. Kuru meyveler ve alkolün glisemik indeksi yüksektir.